El genio de la botella

Un primer guaracazo de pisco despertó los cinco sentidos. Estremeciéronse los viñedos con el viento del sur. Un rayo de sol resplandeció en la superficie de la piscina. Jorge Queirolo está sentado bajo una pérgola grande en una mesa larga. Tiene los ojos claros, destilados, y enormes mostachos. A los 70 años fuma como un tren. Franco Rubini, 45, lo acompaña. Es ingeniero agrónomo de Universidad Nacional Agraria de La Molina. Rubini tiene la responsabilidad de planificar las tareas de campo en Queirolo.

La enorme finca cuenta con 650 hectáreas de uva en el distrito de San José de los Molinos, en la periferia de la ciudad de Ica. La bodega industrial donde fermenta la cosecha se alza a nuestras espaldas cubierta de frondosa buganvilla. Queirolo no solo produce un pisco acholado de rompe y raja, sino ahora también vinos de alta gama. Intipalka es el producto bandera de la nueva generación de vinos tintos de esa bodega.

El mayor éxito de la Bodega Queirolo es el Intipalka N. 1 —así llamado, sin medias tintas—, un tinto producido con cinco cepas de uva: malbec, sauvignon, tannat, petit verdot y sirah. El N.1 estuvo 12 meses fermentando en barricas francesas. El año pasado calificó con 91 puntos de 100 en el Índice Suckley James. Todavía quedan algunas botellas en el mercado (S/160).

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La apuesta

Cerros pelados enmarcan los campos de cultivo de vid por el este y por el norte. Desde un mirador en lo alto de uno de estos promontorios se aprecia la plantación de viñedos subdividida en perfectas cuadrículas de producción, demarcadas por caminos rectos entre los parrales por donde circula la mano de obra y los vehículos.

En el latifundio se cultivan 24 cepas distintas de uva con las que la Bodega Queirolo produce vinos secos y semisecos, tintos, blancos y rosé, moscatel y espumantes. Y pisco, por cierto. La plantación es irrigada por goteo, y el caudal y la dosis de fertilizante que se distribuye por el sistema tecnificado de riego son supervisados desde una consola computarizada.

Queirolo compró estas tierras en Ica en el año 2000 y multiplicó su frontera agrícola, concentrada entonces en 80 hectáreas en el fundo Villa La Lágrima, en Cañete. Los nietos de Santiago Queirolo Raggio, productor de vinos y piscos a inicios del siglo XX, en Pueblo Libre, Lima, se volcaron al desierto con una sed de éxito pocas veces vista. Sembraron clones de cepas vitivinícolas, todos provenientes de Francia. “300.000 plantas, no tres plantas. ¡Fue una inversión!”, narra Jorge Queirolo.

“Yo tenía temor —confiesa— de que las variedades de uva que habíamos traído de Francia fueran un fracaso por la cuestión climática. La uva soporta cualquier tipo de suelo, pero el clima es muy dominante en la uva, tanto para calidad como para la producción”, explica el curtido enólogo peruano.

Ecología y ciencia

Albert J. Winkler recorrió estas mismas praderas en la década de 1950. El profesor de viticultura de la Universidad de Davis, California, clasificó las regiones vitivinícolas del mundo según rangos de temperatura. Su nombre es famoso por el Winkler Index. El Índice Bioclimático Óptimo (IBO) de Winkler es el mejor estudio a la fecha para Ica.

“El Winkler Index es el derrotero para obtener la máxima potencia de cada cepa. Hay cabernet y cabernet”, precisa Queirolo. “No es lo mismo un cabernet producido en Chile que aquel producido en Francia, y aquel no es igual al producido en Italia, porque los índices bioclimáticos no cuadran”.

La finca Queirolo en Ica está ubicada a 800 metros sobre el nivel del mar, la radiación solar es óptima, en la noche la temperatura puede caer hasta 5 °C, la ausencia de lluvias otorga al agricultor pleno control sobre el agua.

El desierto y los espíritus

El enólogo francés Jacques Blouin asesoró a la Bodega Queirolo en la primera fase de expansión. “El petit verdot no se te ocurra dejar de lado. Es una uva muy versátil, no se concibe un viñedo en el mundo que no tenga petit verdot”, aconsejó Blouin. Queirolo, convencido, sembró cinco hectáreas. “Y el petit verdot dio buenos resultados, ¡excelentes resultados!”, celebra Queirolo. “Para qué, a Jacques lo tengo en el corazón, un caballero, muy buena persona”, saluda el peruano.

“Pero el francés también se equivocó. No, el chardonnay no sirve acá, rechazó Blouin. Erre con erre, como soy medio terco —machaca Queirolo— sembré seis hectáreas de chardonnay. ‘Si no funcionan para vinos finos, se irán a vinos comunes’, pensé. Y fue lo mejor”. El mejor vino blanco, enfatiza Queirolo, lo ha dado el chardonnay. “Gana premios donde va, hasta en Chile, a pesar de que el sauvignon blanc es muy rico”, concede. “¡La agricultura es así! Es muy difícil tomar decisiones sin experiencia”, canta el hombre de campo.

“Para mí, la uva top es la tannat. La tannat se la lleva de encuentro a la de los uruguayos”, continúa el relato. “Es un vino redondo que te llena la boca, tiene el IPT más alto que cualquier otra variedad de uva. Lo puedes añejar 20 años”, puntualiza. “¡Todo da acá!”, exclama el genio de la botella. “¡Claro que da acá todo!”. Se brinda por el éxito. Cae el sol sobre la pampa. El desierto de Ica se tiñe de tinto.